Чем отличается рыбный суп от ухи

Многие хозяйки, готовя суп из рыбы, с лёгкостью называют его ухой, тем самым вызывая негодование у истинных знатоков этого блюда – рыбаков. Те уж точно скажут, какой должна быть уха и чем она отличается от обычного рыбного супа

Это сейчас к приготовлению ухи относятся так щепетильно. А когда-то ухой называли любое жидкое варево, приготовленное не только из рыбы, но из мяса и даже гороха.

Постепенно точки над i были расставлены, а повара определились с особенностями этого блюда.

Тонкости приготовления ухи

Любой рыбак скажет, что настоящая уха готовится только из живой рыбы или, в крайнем случае, из недавно пойманной. Но никак не из мороженой, которая не один день пролежала на прилавке магазина.

Чаще всего её готовят из рыбы, у которой нежное, мягкое мясо. Это может быть судак, сиг, осётр, стерлядь, окунь. На втором месте по вкусовым качествам стоят сазан, карп, жерех, голавль. Из сома, налима и толстолобика уху вовсе не варят. Мясо этой рыбы можно только добавлять к основному составу, и его должно быть не более одной трети общего количества рыбы.

Перечень ингредиентов тоже имеет значение. В настоящей ухе должна быть одна рыба, вернее, много рыбы. И никакой крупы!

Хотя, если быть объективными, существует рецепт приготовления карасёвой ухи, в которую добавляют рис или перловую крупу. Но это уже не классическая уха, а лишь её интерпретация.

Что обязательно должно быть в ухе, так это лук. Его кладут в самом начале приготовления в виде целой головки или мелко порезанным. Он придаёт ухе особый аромат, как и морковка, которую кладут целиком, варят, затем вынимают. Благодаря моркови бульон приобретает красивый золотистый оттенок и приятный вкус.

Читать ещё Как разводить желатин

Так как рыбы в ухе должно быть много, её нельзя переваривать, чтобы ненароком не получить месиво из мяса, кожи и костей.

Существуют временные ограничения варки рыбы в ухе. Речную рыбу принято варить от семи до двадцати минут. Всё зависит от размера рыбы и её места обитания. Например, крупную рыбу, выловленную из сибирских рек, варят около получаса. Морская рыба варится не более двенадцати минут.

Не стоит смешивать несколько видов рыбы в одном котелке.

Хотя здесь мнения расходятся, так как существует рецепт тройной ухи, в которой сначала варится вся «мелочёвка», затем эта рыбка вынимается, а бульон процеживается.

Второй этап – закладывание следующей партии рыбы, которую ждёт та же участь, что и первую. И только после этого в наваристый бульон опускают самую лучшую (на данный момент) рыбу.

Специй в ухе должно быть минимальное количество. Обычно это перец чёрный (горошком или молотый), лавровый лист, сельдерей, петрушка, укроп. Иногда кладут мускатный орех, шафран и другие пряности. Но их должно быть ровно столько, чтобы они не заглушали естественного аромата рыбы.

Рыбаки утверждают, что настоящая уха может быть приготовлена только на костре и обязательно в котелке. Причём крышку во время варки не закрывают, чтобы уха пропиталась дымом от костра. Существует даже традиция окунать тлеющую головёшку в котелок с ухой, чтобы передать ей неповторимый запах природы.

Бульон в ухе не должен быть мутным. Поэтому нужно вовремя снимать пену, не допускать переваривания рыбы. Иногда в уху добавляют картошку. Её кладут целиком, не давая ей развариться, чтобы она не испортила прозрачность бульона. По этой же причине уха должна вариться на медленном огне.

Читать ещё Рыбный рассольник

Рыбу в уху кладут как целиком, так и порезанную на куски. Если рыбу варят с головой, то обязательно удаляют жабры.

Но уху можно сварить и на плите, если придерживаться тех правил, благодаря которым уха и отличается от обычного рыбного супа.

Чем же отличается рыбный суп от ухи

В приготовлении рыбного супа всех этих ограничений нет. Его готовят из любой рыбы: будь то свежая, мороженая, солёная или даже консервированная. Причём для варки рыбного супа используют рыбные консервы не только в масле, но и в томате.

Количество ингредиентов в супе не нормировано и зависит от фантазии хозяйки, а также от вкусовых пристрастий её домочадцев.

В каждом регионе рыбный суп отличается не только вкусом, но и правилами приготовления. На это влияют национальные традиции народа и то, какая рыба им более всего доступна.

В рыбный суп кладут разные овощи, крупы. Добавляют солёные огурцы, лимон, оливки, каперсы, томатную пасту, соевый соус.

Если в приготовлении ухи не допускается добавления зажарки, то в рыбном супе это является обычным делом. Причём можно пассеровать не только лук и морковь, но и томаты, перец, чеснок.

Рыбный суп варят, закрыв кастрюлю крышкой, до полной готовности всех ингредиентов.

Ёмкость для варки рыбного супа может быть любой. Его варят в кастрюле, горшочке, в микроволновке и мультиварке.

Если бульон в ухе должен быть прозрачным, то рыбный суп иногда специально забеливают молоком, мукой или плавленым сыром.

Приобрели замороженную рыбу или купили рыбные консервы – варите рыбный суп.

Если хотите отведать настоящей ухи, собирайте рыболовные снасти и отправляйтесь на рыбалку к ближайшему водоёму.

Но блюдо только тогда получится по-настоящему вкусным, если вы будете готовить его в отличном настроении и без принуждения.

Читать ещё Как очистить воду в домашних условиях

Рыбный суп

Пресноводная или морская, крупная или мелкая, жирная или постная – каждый рыба имеет определенную питательную и кулинарную ценность.

Врачи различных специальностей рекомендуют включать блюда из рыбы в рацион хотя бы 1-2 раза в неделю. Рыбу можно отварить, запечь в духовке, обжарить и даже сделать из нее шашлык.

Но одним из самых полезных и вкусных блюд, безусловно, является рыбный суп, который с легкостью можно разнообразить многочисленными ингредиентами, меняя его вкусовые оттенки по собственному усмотрению.

Рыбный суп — общие принципы и способы приготовления

Многие ошибочно полагают, что уха и рыбный суп – одно и то же. На самом же деле уха – это лишь одно из жидких кушаний, относящихся к рыбным блюдам, а суп – понятие куда более широкое.

Приготовление ухи требует соблюдения ряда правил.

Например, уха традиционно состоит из определенного набора ингредиентов – в первую очередь это лук, лавровый лист, морковь и рыбьи головы. А суп можно обогащать практически любыми овощами, морепродуктами и специями.

В приготовлении рыбного супа каждый руководствуется лишь индивидуальными предпочтениями. Более того, в блюдо нередко добавляют крупяные изделия, чаще всего рис.

Наиболее ценными по вкусовым свойствам считаются супы, приготовленные из белой рыбы (треска, судак, камбала), хотя в последние годы не меньшую популярность завоевали рецепты рыбного супа из лосося, особенно хороши последние получаются в сочетании с морепродуктами и икрой.

Рыбу для супа можно отваривать как целиком, так и разрезанную на мелкие куски и освобожденную от костной системы.

Если вы все-таки решили отварить цельную – ни в коем случае не переваривайте (особенно это касается речных обитателей), иначе она распадется, и все кости, содержащиеся в ней, окажутся «в свободном плавании», попросту говоря, блюдо получится костлявым.

Какое ж удовольствие кушать ароматный и аппетитный на первый взгляд супчик с костями? Если видите, что рыба начинает развариваться – вынимайте ее из кастрюли.

Рыбный суп — подготовка продуктов

Прежде чем приготовить вкусный рыбный супчик, обязательно убедитесь в свежести главного ингредиента. Сделать это не сложно, достаточно взглянуть на жабры и оценить их цвет. Если они красные, продукт свежий. Темный или любой другой цвет свидетельствует об испорченности рыбы. Такой продукт в пищу употреблять не рекомендуется.

Итак, выбрав свежую рыбу, промойте ее, выпотрошите и срежьте плавники, хвост, а также голову. В дальнейшем эти «отходы» можно использовать для приготовления наваристого бульона – основы для питательного рыбного супа.

Рыбный суп — лучшие рецепты

Рецепт 1: Рыбный суп «Средиземноморский»

Всем любителям рыбных блюд и средиземноморской кухни непременно понравится рецепт оригинального супчика. Б

лагодаря разнообразию овощей в сочетании с белой рыбой суп получается не только вкусным, но и невероятно полезным. Кроме того, его смело можно употреблять людям, соблюдающим строгую диету, поскольку он нисколько не вредит фигуре.

Ингредиенты:

– один килограмм любой рыбы (белой)- 100 гр. риса- три средних томата- пучок петрушки- 6 зубчиков чеснока (можно меньше или больше в зависимости от вкуса)- листочки лавровые- болгарский перец – 1 шт.- три головки лука- паприка сладкая – примерно одна стол. ложка- 50 гр. оливкового масла- три литра воды

– по вкусу перец (молотый черный) и соль.

Способ приготовления:

1. В кастрюльку наливаем воды, закидываем в нее мелко нарезанную луковицу, три листика лаврушки и разрезанный пополам перчик. Доводим все до кипения.

2. Промываем рыбу, обрезаем хвост и плавники, нарезаем крупными кусками.

3. Измельчаем мелко зелень и три зубчика чеснока. Из кастрюльки извлекаем перец (после пяти-десятиминутного кипения), он нам больше не нужен. Отправляем в кипящую воду куски белой рыбы, зелень и чеснок.

4. Оставшиеся две головки лука нарезаем, обжариваем на оливковом масле, после того как он обжарится, добавляем нарезанного чеснока и жарим еще в течение 2-3 минут.

5. Далее измельчаем томаты, предварительно убрав с них кожицу (с помощью кипятка), закладываем к обжарке. Продолжаем пассеровать овощи в течение пяти минут, после чего добавляем сладкую паприку.

6. Готовую поджарку выкладываем в рыбный бульон (рыба должна быть чуть сыроватой). Промываем также необходимое количество круглого риса и добавляем его в суп. Доводим до кипения и держим на слабом огне около 20-и минут.

Готовый средиземноморский супчик раскладываем по глубоким тарелкам, добавляем сметанки либо майонеза и измельченной зелени.

Рецепт 2: Суп с рыбными фрикадельками

Суп с рыбными фрикадельками – это очень легкое и сытное блюдо, которое не требует особых хлопот в процессе приготовления.

Но не стоит забывать о том, что фрикадельки весьма капризны и не терпят переваривания, поэтому особое внимание следует сконцентрировать именно на них.

Как сделать так, чтобы они сильно не разваривались? Секретов существует множество, мы же в данном рецепте «склеим» фрикадельки панировочными сухарями.

Ингредиенты:

– 300 гр. рыбьего фарша (рыба должна быть морской)- одна треть стакана круглого быстро развариваемого риса- одно яйцо- пару долек чеснока- по вкусу соль, молотый перец- пучок петрушки- пучок лука зеленого- 3-4 картофелины- одна морковь- две луковицы крупные (одна на фарш, другая в бульон)

– горсть сухарей панировочных

Способ приготовления:

1. Отвариваем рис до полуготовности. Лук измельчаем очень мелко (можно в кашицу), измельчаем и чеснок с небольшим количеством зелени. Отдельно взбиваем яйцо с солью. Все приготовленные ингредиенты смешиваем с рыбным фаршем, подсолим, подперчим и все перемешаем. Получилась основа для фрикаделек.

2. Все овощи для супа очищаем и нарезаем: картофель – ломтиками (или кубиками), луковицу – мелко, морковку – порезать тонкими ломтиками.

3. Из фарша формируем небольшие круглые фрикадельки, обваливаем их в сухарях.

4. В емкости вскипятим воду (около 3 литров). После того как вода забурлит, добавляем компоненты в следующем порядке: картофель, лук (его, кстати, можно пережарить), фрикадельки с морковью. После закладки фрикаделек, огонь убавляем до минимального, но так, чтобы суп продолжал чуть-чуть бурлить.

5. Как только фрикадельки сварятся, выключаем плиту и закидываем мелко нарубленную зелень и на пять минут накрываем крышкой.

Рецепт 3: Греческий рыбный суп из судака

Безусловно, супы у греков пользуются огромной популярностью. Готовятся они на основе различных мясных, овощных, грибных и, конечно же, рыбных бульонов.

Традиционной заправкой греческим рыбным супам служат молоко, сметана или жирные сливки. Кроме того, греки любят свое творение щедро обогатить специями и зеленью.

Однако если вы не столь заядлый любитель зелени и приправ, можете не класть их в суп в таких больших количествах.

Ингредиенты:

– 500 гр. филе судака- одна крупная луковица- две чайные ложки муки- две чайные ложки растопл. Сливочного масла- два томата (довольно крупных)- две стол. лож. густых сливок- две дольки чеснока- зелень (минимум два вида по пучку)- перец молотый – одна треть ч. ложки- лаврушка – один листочек

Способ приготовления:

1. Готовое филе нарезаем кусками (если рыба не очищена, очистите, распотрошите ее, отделите мякоть от костей). Луковицу очищаем и шинкуем полукольцами.

2. Если имеются голова и плавники, заливаем их водой и ставим на плиту, добавив измельченный лук, зелени, лаврушку, перца и варим с момента закипания около получаса. Если нет голов и плавников – берем часть рыбьего филе.

3. Далее бульон процеживаем (головы выбрасываем, филе – нет). В прозрачный бульон выкладываем нарезанное порционными кусками филе судака и варим до полной готовности рыбы.

4. Отдельно на сковороде растопим слив. масло, кладем муку и пережариваем ее, помешивая, до желтоватого оттенка, добавив пару ложек воды или бульона.

5. С томатов убираем кожицу и растираем их в кашицу (с помощью сита или блендера), добавляем полученное томатное пюре в суп. Добавляем и слегка обжаренную муку. Также вливаем в кастрюлю сливки, выкладываем измельченный чеснок, перец, соль, два пучка зелени (разной). Доводим блюдо до кипения и снимаем с огня. Вкусный и сытный рыбный супчик готов!

Рецепт 4: Испанский рыбный суп с морепродуктами

Это блюдо состоит практически из одних морских обитателей. Просто настоящий разноцветный морской микс! Советуем попробовать это удивительное и, не побоимся сказать этого слова, райское кушанье.

Ингредиенты:

– два очищенных от кожицы помидора- один перчик болгарский (желтого цвета)- одна луковица- пару долек чеснока- 150 гр. очищенных креветок- одна-две горсти мидий- 100 гр. колечек кальмара- 300 гр. филе белой рыбы- перчик красный сухой- пять горошин черного перца- лаврушка – пару листочков- шафран- литр воды- две крупные картофелины

Способ приготовления:

1. Очищенные лук с чесноком измельчаем, обжариваем на растит. масле. Через три минуты добавляем сухой перчик, порезанный ломтиками болгарский перчик, помидоры без кожицы и тушим все до готовности перца. Далее пережарку измельчаем в блендере и снова выливаем в сковороду.

2. Вливаем литр воды, перемешиваем и закладываем все морепродукты вместе с нарезанным рыбным филе. Перемешиваем, варим на медленном огне несколько минут до готовности рыбы (смотрите, чтобы она не переварилась, а морепродукты не стали резиновыми).

3. Параллельно в кастрюльке отвариваем нарезанный кубиками картофель. После того, как он стал мягким, выкладываем содержимое сковороды в основную емкость. Перемешиваем. Когда суп закипит, кидаем шафран и лаврушку. Через две минуты после закипания плиту выключаем, а кастрюлю убираем. Вкусный испанский супчик готов! Приятного всем аппетита!

Рыбный суп — полезные советы опытных кулинаров

– Рыбный суп можно сварить практически из любой рыбы, однако такие виды как сазан, вобла, плотва и лещ использовать не рекомендуется, поскольку в процессе варки они наделяют бульон характерным горьковатым оттенком;

– Если вы отвариваете замороженную рыбу, опускать ее необходимо только в прохладную воду (бульон), в противном случае она потеряет вкус и станет абсолютно безвкусной;

– Для улучшения вкусовых качеств в суп можно добавить несколько видов рыбы. Так, например, сочетание окуней и ершиков обеспечат блюду клейкость и более насыщенный интересный вкус, а налим и сиг сделают его более сладким и нежным.

1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.

2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10×4 сантиметров), проварить 10—12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1—3 минуты;

б) томатный сок 0,5

Рецепт: Уха или рыбный суп

• 10,5 метров/
• Рецепты/
• Уха или рыбный суп – рецепт

О рецепте

• Сложность: Средний
• Время: 30 мин. + 1 ч. 30 мин.
• 4 порции / 253 ккал в порции

Ингредиенты

Совет

В чем отличие ухи от рыбного супа? Существует несколько версий:- уха варится только из свежей рыбы, рыбный суп – из замороженной, консервированной или вяленой;- уха варится только из одного вида рыбы, в рыбный суп можно положить разные виды рыбы;- уха варится только на природе, в котелке над костром, рыбный суп – дома на плите;- в уху добавляется водка или подается отдельно к ухе, без водки получается рыбный суп.

Единого мнения на этот счет нет, каждый рыболов будет утверждать, что его уха самая “правильная”. Лично я склоняюсь к первой версии, потому что вкус и аромат навара от свежевыловленной рыбы не сравнится ни с чем.

Совет

Есть также несколько хитростей в приготовлении ухи:- уху лучше варить из мелкой рыбы;- в кастрюлю или котелок обязательно добавляется рюмка водки. Я не могу объяснить, в чем тут секрет, но с водкой уха действительно получается вкуснее и пикантнее.

Есть мнение, что делается это не для вкуса, а для того, чтобы убрать запах тины и “продезинфецировать” уху, которая варится в походных условиях;

– в котелке тушат горящую головешку из костра. Тут все понятно – это придает аромат дыма и особый “походный” вкус.

Жаль, что в домашних условиях это сделать невозможно.

1. Для моей ухи я использовала свежевыловленную речную рыбу: 2 карпа (на фото они покрупнее) и 2 амура (помельче).

Тщательно вымойте и выпотрошите рыбу, удалите все внутренности, обязательно удалите жабры (при жизни рыбы они работают как фильтр, поэтому полны мельчайших частиц тины, к тому же при варке жабры придают ухе горечь).

Сложите рыбу в кастрюлю, залейте очищенной водой. 1 литр воды на 500 г рыбы вполне достаточно для наваристой ухи, плюс еще 0,5 литра воды сверху, т.к. при варке вода выкипает.

Посолите рыбу в кастрюле сразу в начале варки, так вкусовые качества и аромат рыбы быстрее перейдут в бульон.

2. Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Пока рыба варится, очистите картофель, нарежьте на кусочки. Мне нравится, когда в супе картошка мелкими кубиками, но ее можно нарезать брусочками или соломкой, а можно варить целиком и потом размять вилкой – как вам больше нравится.

3. Очистите морковь и нарежьте на небольшие кусочки.

4. Для ухи не делается зажарка, все овощи кладутся сырыми. Если вы любите вареный лук, то его можно просто нарезать полукольцами, а потом добавить в бульон вместе со всеми овощами.

Тем, кто вареный лук не любит, предлагаю сделать следующее: луковицу очистите, срежьте корни и верхушку, сделайте Х-образные надрезы сверху и снизу (чтобы луковый сок лучше перешел в бульон). А теперь несколькими зубочистками проткните луковицу с разных сторон насквозь.

Так луковица не развалится и ее легко можно будет достать из бульона в конце варки.

Овощи отставьте в сторону – их положим в готовый процеженный бульон.

5. Как только рыба закипела, снимите пену, сделайте самый маленький огонь под кастрюлей и варите еще минут 45-60. Готовая рыба очень мягкая, легко протыкается вилкой, даже разваливается на кусочки. Аккуратно достаньте вареную рыбу из кастрюли (это удобно делать широкой шумовкой), выложите на тарелку, отставьте в сторону – пусть рыба остывает.

6. Бульон процедите через мелкое сито или марлю. Так вы очистите бульон от мелких рыбьих чешуек, плавников, глаз и прочих мелких отходов, которые не должны оставаться в бульоне. Сам бульон получается полупрозрачным.

Его можно довести до полной прозрачности с помощью так называемой оттяжки (готовится из паюсной икры и воды, вываривается в бульоне и т.д.

), но я пропагандирую простую кулинарию, поэтому не вожусь с оттяжкой, к тому же на вкус бульона это никак не влияет.

7. В готовый процеженный бульон положите все овощи, поставьте на медленный огонь и варите до готовности овощей (еще минут 25-30).

8. Пока овощи варятся, очистите вареную рыбу, удалите кости, разделите мясо на кусочки. Их положим в уже готовую уху.
В готовый суп выложите рыбное мясо и влейте водку, перемешайте. Уха готова. Очень хорошо, если она настоится хотя бы час, а лучше день. Подавайте ее с нарезанным зеленым луком и вареным крутым яйцом.

Чем уха отличается от рыбного супа

Что за уха! Да как жирна:

Например, уха традиционно состоит из определенного набора ингредиентов – в первую очередь это лук, лавровый лист, морковь и рыбьи головы. А суп можно обогащать практически любыми овощами, морепродуктами и специями.

В приготовлении рыбного супа каждый руководствуется лишь индивидуальными предпочтениями. Более того, в блюдо нередко добавляют крупяные изделия, чаще всего рис.

Наиболее ценными по вкусовым свойствам считаются супы, приготовленные из белой рыбы (треска, судак, камбала), хотя в последние годы не меньшую популярность завоевали рецепты рыбного супа из лосося, особенно хороши последние получаются в сочетании с морепродуктами и икрой.

Рыбу для супа можно отваривать как целиком, так и разрезанную на мелкие куски и освобожденную от костной системы.

Если вы все-таки решили отварить цельную – ни в коем случае не переваривайте (особенно это касается речных обитателей), иначе она распадется, и все кости, содержащиеся в ней, окажутся «в свободном плавании», попросту говоря, блюдо получится костлявым.

Какое ж удовольствие кушать ароматный и аппетитный на первый взгляд супчик с костями? Если видите, что рыба начинает развариваться – вынимайте ее из кастрюли.

Рыбный суп — подготовка продуктов

Существует несколько мнений по поводу того, из какого количества видов рыбы должна вариться настоящая уха. Одни считают, что уха должна готовиться исключительно из одного вида рыбы.

О чем свидетельствует историческое подтверждение: в старину уха носила названия рыбы, из которой она готовилась (осетровая уха, стерляжья уха, судачья уха и др.).

Однако для большей клейкости и ароматности возможно отваривание ершей перед отвариванием главного вида рыбы.

Другие же считают, что в приготовлении ухи нужно использовать несколько различных видов рыбы. При этом технология приготовления аналогична: сначала отвариваются мелкие рыбы (ерши или окуни), возможно, даже не потрошеные, а затем уже добавляются достаточно крупные куски основной рыбы.

Пока это дело закипает, у нас есть немного свободного времени — я успела погулять с собакой, и к моему возвращению бульон как раз закипел, я сняла пену и по инструкции оригинального рецепта закинула в кастрюльку лавровый лист и горошины душистого перца.

Пошаговое приготовление блюда

Блюдо из горбуши придется по вкусу и тем, кто следит за стройностью фигуры или ведет здоровый образ жизни: калорийность ухи из горбуши на 100 гр. составляет всего 38,5 калорий.

Готовим уху из консервированной горбуши

Уха из консервированной горбуши – это подходящий рецепт для тех случаев, когда необходимо приготовить что-то вкусное и необычное на скорую руку, или когда бюджет не позволяет роскошествовать в кулинарном плане, а чего-то вкусненького все равно хочется.

Она почти ничем не уступает ухе из свежей горбуши, но готовится проще.

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы,

можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

Набор продуктов гот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно
варить двумя способами.

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить

в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин. 1.

Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 —2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания

После закипания воды опускаю в кастрюлю картофель, морковь и репчатый лук целиком, не разрезая, и варю примерно 25 минут.

Пока варятся овощи, размораживаю в микроволновке рыбный набор из хребтов и брюшек лосося и семги. После разморозки рыбу промываю холодной водой.

А вот портрет моей ухи на утро следующего дня:

• Буйабес, или марсельская уха
• Ирландская уха
• Калакейтто, или финская молочная уха
• Щерба, рыбный суп с добавлением муки и возможно, сала, характерный в частности для казаков Запорожья
• Гарудхи, прозрачный бульон из тунца на Мальдивах. Местными жителями используется как основа для приготовления питательных блюд с рисом, туристами (в том числе из России) — как самостоятельное первое блюдо.
• Какавья — традиционный рыбный суп жителей Ионических островов

• Демьянова уха, фразеологизм, возникший на основе одноимённой басни И. А. Крылова. Выражение употребляется в значении: насильное чрезмерное угощение, вопреки желанию угощаемого; вообще что-нибудь настойчиво навязываемое.

Что за уха! Да как жирна:Как будто янтарем подёрнулась она.Потешь же, миленький дружочек!

Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!

• Уха из петуха, выражение, означающее что-то нелепое, курьезное, неправильное. Впрочем, иногда в уху добавляют куриное мясо, однако этот суп уже не является ухой в её современном понимании. Этот суп ближе к такому супу как юрма.

Чем отличается уха от рыбного супа

И уха, и обычный рыбный суп имеют свои преимущества. Причем в рецептах обоих блюд есть определенные тонкости. Рассмотрим подробней некоторые секреты приготовления и выясним, чем отличается уха от рыбного супа.

Определение

Уха – блюдо, представляющее собой приготовленную по-особому похлебку из рыбы.

Рыбный суп – блюдо, приготовленное по общим принципам варки супов, обязательным компонентом которого является рыба.

Сравнение

Используемая рыба

Уха по своей сути представляет насыщенный отвар. Главный компонент в ней – рыба. Ее, в целом виде или нарезанной крупными кусками, берется для приготовления ухи довольно много.

Но подойдет не любая рыба, а лишь придающая бульону некоторую клейкость и приобретающая при варке нежный вкус. Отменная уха получается, например, из ерша, окуня и судака.

Дополнить список можно карпом, красноперкой, сазаном и другими разновидностями рыбы.

Отличие ухи от рыбного супа состоит в том, что в уху часто кладут рыбу, которую только что поймали. По крайней мере, она должна быть свежей. Для рыбного супа подойдут и консервы, и вяленые продукты.

Причем в этом случае рыбный компонент может быть включен в блюдо не в таком большом количестве, поскольку здесь во всей кулинарной композиции рыба играет не главную роль, в отличие от ухи.

Важным является и тот факт, что для обычного супа берется водопроводная вода, а для ухи – часто та, в которой плавала рыба.

Дополнительные ингредиенты

В ухе набор компонентов невелик. Кроме рыбы в нее, как правило, кладут лук, чаще целой головкой. Допускается также добавить крупные ломти картофеля. В качестве овощного ингредиента используется и целая морковь.

Однако она служит лишь для усиления аромата бульона, и из готовой ухи ее удаляют, впрочем, как и луковицу, отдавшую отвару свои соки. В ухе приветствуются специи, правда, в умеренном количестве, чтобы не забить основной вкус.

Лавровый лист и немного перца придадут ухе пикантности.

Рыбный суп предоставляет больше возможностей для кулинарного творчества. Набор ингредиентов в таком блюде может быть разным. В частности, нередко добавляется крупа, которая никогда не кладется в классическую уху. Кроме того, овощи при готовке рыбного супа обычно предварительно пережаривают.

Технология приготовления

В чем разница между ухой и рыбным супом, если затронуть сам процесс готовки? В том, что уха варится в емкости без крышки, а стоящая на огне кастрюля с супом чаще всего прикрывается. Для ухи неприемлемо бурное кипение жидкости. К тому же, чтобы рыба получилась сочной, а бульон качественным и вкусным, уху нельзя переваривать. Из некоторых видов рыбы она варится не больше 8-10 минут.

Чем отличается рыбный суп от ухи

По-женски » Кулинария » Секреты хозяйки

Многие хозяйки, готовя суп из рыбы, с лёгкостью называют его ухой, тем самым вызывая негодование у истинных знатоков этого блюда – рыбаков. Те уж точно скажут, какой должна быть уха и чем она отличается от обычного рыбного супа

Это сейчас к приготовлению ухи относятся так щепетильно. А когда-то ухой называли любое жидкое варево, приготовленное не только из рыбы, но из мяса и даже гороха.

Постепенно точки над i были расставлены, а повара определились с особенностями этого блюда.

Тонкости приготовления ухи

Любой рыбак скажет, что настоящая уха готовится только из живой рыбы или, в крайнем случае, из недавно пойманной. Но никак не из мороженой, которая не один день пролежала на прилавке магазина.

Чаще всего её готовят из рыбы, у которой нежное, мягкое мясо. Это может быть судак, сиг, осётр, стерлядь, окунь. На втором месте по вкусовым качествам стоят сазан, карп, жерех, голавль. Из сома, налима и толстолобика уху вовсе не варят. Мясо этой рыбы можно только добавлять к основному составу, и его должно быть не более одной трети общего количества рыбы.

Перечень ингредиентов тоже имеет значение. В настоящей ухе должна быть одна рыба, вернее, много рыбы. И никакой крупы!

Хотя, если быть объективными, существует рецепт приготовления карасёвой ухи, в которую добавляют рис или перловую крупу. Но это уже не классическая уха, а лишь её интерпретация.

Что обязательно должно быть в ухе, так это лук. Его кладут в самом начале приготовления в виде целой головки или мелко порезанным. Он придаёт ухе особый аромат, как и морковка, которую кладут целиком, варят, затем вынимают. Благодаря моркови бульон приобретает красивый золотистый оттенок и приятный вкус.

Так как рыбы в ухе должно быть много, её нельзя переваривать, чтобы ненароком не получить месиво из мяса, кожи и костей.

Существуют временные ограничения варки рыбы в ухе. Речную рыбу принято варить от семи до двадцати минут. Всё зависит от размера рыбы и её места обитания. Например, крупную рыбу, выловленную из сибирских рек, варят около получаса. Морская рыба варится не более двенадцати минут.

Не стоит смешивать несколько видов рыбы в одном котелке.

Хотя здесь мнения расходятся, так как существует рецепт тройной ухи, в которой сначала варится вся «мелочёвка», затем эта рыбка вынимается, а бульон процеживается.

Второй этап – закладывание следующей партии рыбы, которую ждёт та же участь, что и первую. И только после этого в наваристый бульон опускают самую лучшую (на данный момент) рыбу.

Специй в ухе должно быть минимальное количество. Обычно это перец чёрный (горошком или молотый), лавровый лист, сельдерей, петрушка, укроп. Иногда кладут мускатный орех, шафран и другие пряности. Но их должно быть ровно столько, чтобы они не заглушали естественного аромата рыбы.

Рыбаки утверждают, что настоящая уха может быть приготовлена только на костре и обязательно в котелке. Причём крышку во время варки не закрывают, чтобы уха пропиталась дымом от костра. Существует даже традиция окунать тлеющую головёшку в котелок с ухой, чтобы передать ей неповторимый запах природы.

Бульон в ухе не должен быть мутным. Поэтому нужно вовремя снимать пену, не допускать переваривания рыбы. Иногда в уху добавляют картошку. Её кладут целиком, не давая ей развариться, чтобы она не испортила прозрачность бульона. По этой же причине уха должна вариться на медленном огне.

Рыбу в уху кладут как целиком, так и порезанную на куски. Если рыбу варят с головой, то обязательно удаляют жабры.

Но уху можно сварить и на плите, если придерживаться тех правил, благодаря которым уха и отличается от обычного рыбного супа.

Чем же отличается рыбный суп от ухи

В приготовлении рыбного супа всех этих ограничений нет. Его готовят из любой рыбы: будь то свежая, мороженая, солёная или даже консервированная. Причём для варки рыбного супа используют рыбные консервы не только в масле, но и в томате.

Количество ингредиентов в супе не нормировано и зависит от фантазии хозяйки, а также от вкусовых пристрастий её домочадцев.

В каждом регионе рыбный суп отличается не только вкусом, но и правилами приготовления. На это влияют национальные традиции народа и то, какая рыба им более всего доступна.

В рыбный суп кладут разные овощи, крупы. Добавляют солёные огурцы, лимон, оливки, каперсы, томатную пасту, соевый соус.

Если в приготовлении ухи не допускается добавления зажарки, то в рыбном супе это является обычным делом. Причём можно пассеровать не только лук и морковь, но и томаты, перец, чеснок.

Рыбный суп варят, закрыв кастрюлю крышкой, до полной готовности всех ингредиентов.

Ёмкость для варки рыбного супа может быть любой. Его варят в кастрюле, горшочке, в микроволновке и мультиварке.

Если бульон в ухе должен быть прозрачным, то рыбный суп иногда специально забеливают молоком, мукой или плавленым сыром.

Приобрели замороженную рыбу или купили рыбные консервы – варите рыбный суп.

Если хотите отведать настоящей ухи, собирайте рыболовные снасти и отправляйтесь на рыбалку к ближайшему водоёму.

Но блюдо только тогда получится по-настоящему вкусным, если вы будете готовить его в отличном настроении и без принуждения.

Чем уха отличается от рыбного супа

Мягкий аромат свежей рыбы, томящейся в кастрюле с картофелем, луком и специями. Приверженцам русской кухни этот запах знаком очень хорошо. Одни, почувствовав его, скажут, что на плите стоит уха. Вторые возразят: так пахнет рыбный суп.

Так какая же разница между этими двумя блюдами? Ухой в нашей стране называли раньше не только рыбный, но и мясной и куриный навары. Исключительно рыбной похлебкой уха стала около трех столетий назад.

К тому времени поваренные книги хозяек пополнились достаточно большим количеством рецептов. Уху готовили из речной или морской рыбы, с использованием одного или нескольких видов рыбного мяса.

Такая похлебка с овощами и приправами постепенно становилась одним из самых узнаваемых жидких блюд русской кухни. Процесс популяризации этого блюда и явился причиной формирования четких и довольно строгих требований к ухе.

Что общего?

Помимо того, что основу эти двух блюд составляет рыба, существует еще ряд общих черт, из-за которых понятия «рыбный суп» и «уха» так часто путают. В первую очередь оба этих блюда относятся к разряду жидких, поэтому, как уха, так и рыбный суп должны не менее, чем на 50% состоять из бульона.

Еще одна схожесть – это овощи, которые обязательно присутствуют в обоих супах. Главным образом, лук – в его обрамлении рыбное мясо раскрывает свои наилучшие вкусовые качества. Супы лучше варить в неокисляемой посуде. Кастрюлю с ухой в процессе приготовления не рекомендуют накрывать крышкой.

Принципиальные различия

Один из главных показателей того, что перед вами не уха, а рыбный суп – это наличие в бульоне любого вида круп. Рецепты настоящей ухи допускают лишь присутствие овощей, да и то в небольшом количестве, – лука, картофеля и моркови. Два последних ингредиента и вовсе могут отсутствовать: в том случае, если повар использует живую рыбу.

Для ухи очень важно сохранить в блюде вкус рыбы, поэтому жареная заправка в бульоне – это так же верный признак рыбного супа. Еще одна особенность ухи, которую не различить на запах или на вид, – это степень готовности рыбы. Она ни в коем случае не должна быть переваренной.

От этого филе становится жестким, а бульон приобретает ярко выраженный рыбный вкус – это для ухи недопустимо. Время варки рыбы зависит от её вида и составляет от 7 до 25 минут. Точное время должно быть указано в рецепте.

Процесс приготовления ухи, в отличие от рыбного супа, достаточно строго регулируется.

Лучше использовать максимально свежую рыбу. Если же вы хотите приготовить национальное блюдо из замороженной рыбы, повара советуют отправлять её в кастрюлю прямиком из морозильной камеры, не подвергая разморозке. Уха не содержит круп и пережаренных овощей.

Допускаются только свежие лук и морковь, а также специи, подходящие к тому или иному типу рыбы. При условии строгого соблюдения рецептуры и хорошего качества продуктов, по окончании готовки вы получите следующий результат: прозрачный бульон с тонким ароматом и нежным рыбным мясом.

При этом сам процесс, как правило, занимает не больше получаса. Однако это нисколько не умаляет вкусовых особенностей рыбного супа, который, кроме всего прочего, интереснее готовить. Рыбный суп дает больше возможностей для полета фантазии повара.

Как приготовить вкусный постный борщ

• Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2005